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食中毒の種類には、細菌性（感染型・毒素型）のものや自然毒によるものなどがあります。試験では食中毒を引き起こす菌や毒素の名称、その特徴が問われます。また、細菌性の症状と自然毒の名称を混ぜて正誤を問う（当然、細菌性の症状に自然毒の名称を当てていたら誤りの選択肢）問題も出ますので、症状と原因を正確に覚えておきましょう。

▼SAT衛生管理者講座よりサンプル動画　食中毒

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様々な原因菌
腸炎ビブリオ：
感染型の菌で、別名「病原性好塩菌」とも呼ばれる。魚介類の汚染が原因であることが多い。
潜伏期は１０～２０時間程度で、症状としては腹痛、下痢などがある

サルモネラ菌：
感染型の菌で、ネズミやゴキブリなどの糞便で汚染された食肉や卵が原因となることが多い。
養鶏場など鶏卵を作っているところで昔はよく発生したが、最近は清潔な、衛生課管理のしっかりした養鶏場が多くなってきたので減っています。
潜伏期は６～４８時間程度（たいていは１２時間前後）で、急性胃腸炎のような症状が現れる。

ブドウ球菌：
毒素型の菌で、熱に強いという特徴がある。おにぎりや弁当などが原因となることが多い。潜伏期は0.5～３時間と比較的短時間。
旧吐、腹痛、下痢などの症状を起こすが回復は早く、雁患しても死にいたることはほとんどない

ボツリヌス菌：
毒素型の菌で、缶詰などが媒介となることが多い。
熱に弱く、神経毒で致死率が高いのが特徴。潜伏期は２時間～８日程度（たいていは１８時間前後）

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